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[杂谈] 为什么每做一批金华火腿里面必定夹杂着一条狗腿?

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发表于 2017-10-19 14:25:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信刷票团队
为什么每做一批金华火腿里面必定夹杂着一条狗腿?何冀平老师的话剧《天下第一楼》当中跑堂的常贵师傅有一句台词:“人家说啊,这金华火腿之所以好吃,就是每做一批火腿里面必然夹杂着一条狗腿,他们说做什么菜都…显示全部


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例不虚发探花郎


化龙巷美食达人




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谢邀,手机打的字重新组织下。
这个事,我凑巧知道一些。
去绍兴旅游的时候,拜访了一位祖居绍兴的大学同窗,他们家祖上就是腌制火腿的大家,解放后公私合营拿了火腿厂的股息,偶有几个子侄也参与生产。在他们家用餐时,听他们家长辈讲了些金华火腿的典故,还享用到了夹杂在火腿里腌的狗腿。
这个狗腿是很有讲究的。直说狗腿,太过俗气,又有狗肉不上席的俚语,奉给客人过于粗鄙,因此是叫戌腿的。戌腿比普通火腿来的瘦的多,他们家是用上好的黄酒蒸来了切片请我吃,我能吃出不是猪肉,经过点拨和询问才知道这就是有名的戌腿。那次吃到的戌腿一点儿不柴,咸香适口,和火腿上方比起来更有一番风味,嚼起来有吃上好四川牛肉干巴的快感。
他们家长辈当然也给我讲了些戌腿的典故与传说:说是当年做金华火腿的掌柜的,雇了长工看守腌制火腿的大缸。长工百无聊赖,又看着大量腌制中的火腿直流口水,无奈店家看的紧,入缸的火腿数目和出缸的数量要一一对应,于是就偷了外面的狗来解馋。一次长工偷了条狗,剥皮吃肉吃了几天好不开心,剩一条腿又要大饱口福的时候,掌柜的来看火腿腌制的情况。长工担心掌柜说他不干正事偷狗吃,急中生智之下,把狗腿藏在了腌制火腿的缸中,结果过了几天火腿出缸,长工捞出狗腿,发现狗腿和火腿一起被腌的异香扑鼻,而掌柜的随后又发现,有一缸火腿就是和狗腿同腌的那缸火腿,成品异常好,就想一探究竟,重赏之下,腌狗腿的长工说也许是狗腿的功效,结果掌柜的试验了一下,果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩:一缸10条猪腿,放一只狗腿同腌。
编辑于 2017-06-19

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小林手


烹饪、美食 话题的优秀回答者




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听金华火腿第三代传承人说起,确实有放狗腿的说法,据说会提升整体的风味,这是操作出来的经验,但具体原因不明。
发布于 2015-08-10

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匿名用户




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有人说腌制若干只火腿中,必定要有一只戌腿(狗腿)才能提鲜,您如果问一般制腿的老师傅,他们总是笑一笑,既不承认,也不否认。其中有什么猫儿溺,外行人就莫测高深了。不过笔者在江苏泰县一次宴会上,确曾吃到戌腿,其色深红,全部瘦肉,有点像北平的青酱肉。可是木渣渣的,鲜味全无。顽石先生说过,戌腿精华全被猪腿吸尽,所以味同柴木,确实信而有征。


《宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿 》-----唐鲁孙
编辑于 2016-02-25

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知乎用户




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作为浙江,作为家族做了好几百年火腿的金华人,不是那么认真地表示:
腌制根本没啥香气好么,反倒很可能还有各种腥味,真正出香是风干以后的事情了。
发布于 2016-02-26

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匿名用户




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狗跑得比猪快,在一堆猪腿里放一根狗腿,猪腿才有成长的动力
发布于 2016-02-25

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倪一碟


半夜打鸡血




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嘘...小心劫了你的运火腿车...
发布于 2016-12-07

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禾生


反穆反精日。




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然而做为“金华火腿出东阳”的东阳人士,我们要吃火腿都是自己家腌制的,才不会去外面买。。。。
而且,腌制的时候是一整只猪全身都可以腌制,自己家做了几十年的火腿了,也没放过狗腿啊。。。。也是第一次听说这个说法。。。。
发布于 2016-02-25

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朝抚菊暮采薇


滚走




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自家腌的火腿从来没放过……不过我家也就一条一条腌,蒋堂那边倒是有这个说法,但我没见过。
其实个人感觉我们这边都不是很爱吃火腿,最多熬汤会切一两片进去,还时不时会忘……
我这么几年,把自家腌的火腿拿出去送人也只有两次,一次给我儒学的师父,一次给我古流剑术的师父。本来今年有机会送的,结果那人指名只要火腿皮……我找了好几家厂啊都说哪有单卖火腿皮的QwQ……
发布于 2016-02-25

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西地兰


可乐成瘾




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火腿界的鲶鱼效应,可以叫它狗腿效应。
发布于 2016-02-25

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刘半仙只有一个


公众号@小肥莺 /远星计划人类观察站实习观察员




163 人赞同了该回答


道理我并不资到,不过我确实从金华火腿里发现了狗腿,有图为证





神马,你说太多了找不到?我来指给你看





还木有看到吗?唉,你眼镜多少度啊,看下图






还没发现吗?看这里,你敢说这几条腿不是狗腿!?


我大柴犬君之金华火腿


(认真脸.jpg)

发布于 2016-12-06

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匿名用户




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狗的鼻子特别灵,过去腌制完火腿后在其风干期间容易被狗偷吃,但是狗不吃自己同类的肉,所以就在腌制的一缸火腿中一定要加一条火腿一起腌制,这样狗闻到味道就不偷吃了,而且狗腿味道鲜美营养丰富,做成火腿非常好吃。
发布于 2016-02-26

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新疆喀什






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狗肉滚三滚,神仙站不稳!火腿吸收狗腿特别的味道,变得更加美味,
发布于 2016-02-25

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知乎用户




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年轻人,
这个火腿啊,
是中国人发明的,
中国的中药是极出名的,
其中的中药配伍讲究君臣佐使,
配好了药效会得到增强,有害成分会被大大减轻,
中药用了几千年,
这个讲究搭配的习惯影响了国人日常生活的方方面面,
自然火腿也不例外。
火腿的原料是猪腿,
用君臣佐使之理搭配,
以猪为中心,
十二生肖里排猪前面的鸡和狗,
排猪后面的鼠和牛,
作为辅助,
五腿同酿,
其味最佳,
此为宋朝时候正典之方;
后因鸡腿、鼠腿较猪腿太小,
耕牛主要作为畜力使用,且牛腿过大,
只留下了尺寸较为相当的狗腿,
此为简版配方。
古宋时的配方历经战乱被遗失被忘记,
如今金华地区的人们只记得加狗腿这一说了
…………
……
...
.
编辑于 2016-02-26

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王超


产品




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火腿这方面我不清楚,但身为一个吃货,我可以很负责任的和你说,狗肉绝对是最好吃的
发布于 2016-02-28

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毛竹笋也有春天






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做为金华人,见过那么多做火腿的工厂,没听过有狗腿这事
发布于 2016-02-25

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etwxr22


神经病,不装逼会死星人




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不编些传说怎么忽悠你买,有用狗肉做过不奇怪,但什么必放什么掉鲜之类的说法就绝对是忽悠人了
编辑于 2016-02-28

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知乎用户




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接到消息,自身也要判断
一些所谓的美食达人整天无所事事 捕风捉影 胡说八道 无中生有 简直一派胡言 如果作为一个传说一个文学作品也就罢了 好心指出来 他还引经据典 振振有词 我哔哔哔 简直哔哔 没错 我说的就是你@例不虚发探花郎
手机码字真不容易 没保存 一刷新全没了
图也发打不了 先发个链接吧
https://www.zhihu.com/question/2 ... 8#comment-199175920
编辑于 2016-12-08

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终极大反派






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唐鲁孙先生在《天下吃》中提及过说火腿中放狗腿(又称雪腿,戌腿谐音)火腿会吸收狗腿的鲜味而狗腿会变得毫无味道,但是也同时提到他亲身问过几个匠人但都没有得到明确回答 姑妄言之 姑妄听之  ps.顺带手提了一句说冬季的猪前腿最适宜做上等火腿 鲁菜吊汤也是少不了火腿
发布于 2016-12-07

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匿名用户




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查了下,这狗腿又叫戌腿。
十二生肖,戌,犬矣;亥,豕矣; 戌止亥生,我猜想会不会因此当时有人认为狗肉会增进猪肉的香味。
另有,“戌亥空”的说法,就是说戌亥是十二地支里面唯二配不上天干的一对。
编不下去了...
发布于 2016-02-25

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槿葵


有着理科心的新闻学生






作为一个金华人,忍不住出来说两句。金华最好的火腿应该就是上蒋的雪舫火腿了吧(如有错误请原谅),额,我要说的跟这个没什么关系,顺口提一下。我是农村的,一般来说农村都是自己养了一整年的猪,当然也有买的,然后过年的时候杀了腌火腿。刚刚宰好的或者腌好的猪肉其实很腥,真正的香是要等到风干之后,太阳把火腿晒得流油。嗯,不知道其他地方怎么样,但是我从来没听过腌火腿要杂一只狗腿,反倒是要留着火腿上长出的蛆,这个大家应该知道吧,我记得有一道菜叫做肉芽汤,额,不知道的可以问问度娘。以上,纯属个人观点,勿喷。










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